Смаки Тайбею

Автор: Рік Бейлесс

Від нічних ринків до чайних плантацій. Американський шеф-кухар не залишає жодного шляху недослідженим, куштуючи Тайбей на смак. Дізнайтеся, які смаки він ніколи не забуде. А потім приготуйтеся самостійно вирушити в кулінарну подорож під час Конґресу Ротарі Інтернешнл 2026 року.

Я був за кілька кроків від Нічного ринку Нінся, коли мені на очі потрапили кульки з солодкої картоплі. Проблема полягала в тому, що я не міг зрозуміти, як вибратися з людського потоку, який ніс мене за собою, щоб замовити повний пакет того, що, як я відчував, я, ймовірно, ніколи не забуду. Можливо, солодка картопля не перше, що спадає на думку, коли ви думаєте про азійську кухню. Але цей тренд досяг Тайваню, де картопля тепер збирає довгі черги, коли її варять, товчуть, змішають з іншими бульбоподібними крохмалями та перетворюють на ці блискучі маленькі кульки. Як тільки я вибрався з захопленого натовпу, то відкрив для себе те, що можу описати лише як чисту насолоду. Нічний ринок Нінся славиться якістю своїх продуктових кіосків. На чолі списку, принаймні на мою думку, стоїть омлет з устрицями Юань Хуань П'єн. Солона солодкість устриць, ніжна текстура тіста, насиченість яйця, легкість зелені - було очевидно, чому місцеві жителі годинами стояли в черзі, щоб поласувати цією стравою. Наступна година була як в тумані: смажені кульки таро з консервованим яєчним жовтком та свинячою ниткою, ідеальний моті з подрібненим підсмаженим арахісом та кунжутом для вмочування в різні соуси, а також ті парові булочки з начинкою зі свинячого черевця (тут їх називають гуа бао), які стали популярними на всій території Сполучених Штатів.

Вулиця Діхуа

Заради чистого задоволення я все своє доросле життя готував азійську їжу, спираючись на шановані посібники, такі як кулінарні книги Вей-Чуань, щодо техніки ідеального смаження. Чого я не знав, так це те, що соєвий соус, про який йшлося в книгах, ймовірно, має інший смак, ніж інші. Кращий. Соєвий соус ручної роботи виготовляється з чорних, а не типових жовтих, соєвих бобів, які ферментуються місяцями. Перша деґустація тайванського соєвого соусу схожа на перший смак 23-річного бурбону Pappy Van Winkle, коли ви звикли лише до 4-річного Jim Beam. Насичений та округлий, складний та ситний.

Я відкрив для себе свій улюблений соєвий соус ручної роботи, як не дивно, саме в м’ясному магазині на вулиці Діхуа. Мені подобалося блукати жвавими магазинами цього району, їхні товари рясніли вздовж тротуарів. І саме там я знайшов чудовий соєвий соус у магазині Jiang Ji Hua Lung, відомому на всю країну магазині, що належить Ротарійцю Сянь-чіао Чжану. Магазин спеціалізується на в’яленій свинині - уявіть собі її як джерки, мʼясні чипси, - яка ніжно приправлена соєю та цукром. Мені сподобалися стиснуті форми серця, сформовані з подрібненого в’яленого м’яса, та свинячий «папір» - такий тонкий, що хрумтів, як солодко-солоний картопляний чіпс.

Чай та трюфелі

Прямуючи на південний схід від Тайбею, ми пробиралися через гірські вершини та повз фермерські будинки з прилеглими рисовими полями, перш ніж спуститися до округу Ілань. Очевидно, що у світі попиту та пропозиції на Тайвані, здавалося, було достатньо капусти, що спонукало одного місцевого фермера, Цзіньронга Хуана, старосту корінного села, співпрацювати з Ротарі над нестандартною ідеєю. На фермі Цзіньронґа, майже десять років тому, він посадив гай дубів, і протягом останніх кількох років він щепив землю під ними спорами, які, як він сподівався, виростуть у трюфелі - сільськогосподарський продукт, що має набагато більшу цінність, ніж надмірно засаджена капуста. Один собака підійшов прямо до основи дерева і, з постійним, швидким скигленням, так сильно виляв хвостом, що я подумав, що він може поранитися. Це були собаки, яких він навчав полювати на трюфелі. Розташована на повороті дороги проста двоповерхівка відкривала вид на десятки довгих, щільно посаджених рядів нефритових чайних кущів, що піднімалися високо вгору по схилу. Ми залізли в кузов невеликої вантажівки з повним приводом і помчали вгору по вибоїстій дорозі до вершини. Як і у випадку з кавою та ваніллю, чудові смаки чаю розвиваються під час процесу ферментації, сушіння та/або обсмажування. Повернувшись до гостьового будинку, ми спостерігали, як наш господар швидко споліскує велику чашку, яку він наповнив зім'ятим сухим листям легко ферментованого високогірного улун-чаю з полів, які ми щойно бачили. Він був насиченим, складним, свіжим і ніжно квітковим з присмаком гіркуватості та ноткою солодкості.

Текстура Q

Не пройшло і трьох годин після польоту, як ми опинилися на сходах готелю «Ріджент Тайбей», що вели до відкритої їдальні ресторану «Azie», де зустріли наших господарів, Ротарійців Джиммі Чі-Мін Лая та Венні Ліня. Ми прийшли туди, щоб поїсти яловичий суп з локшиною, одну з видатних страв Тайваню. Хоча яловичий суп з локшиною звучить банальністю, тайванський варіант унікальний, навіть захоплюючий. Ми пили чудовий холодний ігристий улун, насолоджуючись гарячими мисками смаколиків. Для мене всю цю смакоту майже затьмарила сама локшина. Вона не була схожа на типову локшину з пшеничного борошна, яку я очікував. Натомість вона мала легку жувальну консистенцію і легку пружність. Саме тоді я почав розуміти те, що тайванці називають «Q-текстурою».

Тайванський сніданок

Коли моя дружина жила в Тайчжуні у 1970-х роках, вона закохалася в тайванський сніданок. Тож, коли Генрі Хсіе, енерґійний молодий Ротарієць з акаунтом в Instagram, орієнтованим на їжу, одного ранку забрав нас на ринок Біньцзянь, я таємно сподівався, що першим кроком буде сніданок. Він не просто планував сніданок, він планував його в леґендарному Fuhang Soy Milk, закладі, відзначеному Мішлен, який в деякі дні приваблює понад 5'000 людей. Ми пробиралися крізь натовп, мов косяк лосося, що пливе вгору проти течії. Молодий хлопець у бейсболці задом наперед радісно обійняв Генрі, а потім помахав нам рукою, щоб ми пішли на кухню. Виявилося, що друг Генрі - онук людей, які заснували цей заклад. Ритм був захопливим, процес приготування вражаючим. Ми не змогли протриматися годинну чергу, але могли замовити їжу на винос.

Товариші на кухні

Генрі домовився зі мною про спільне приготування їжі разом з кількома іншими шеф-кухарями у своєму ресторані Wildwood, стильному та комфортному місці, яке спеціалізується на рибі та стейках, приготованих на грилі на дровах. Я з радістю скористався можливістю готувати їжу разом з шеф-кухарями з іншої країни. Ротарієць Джей Лю приїхав з Тайчжуна, щоб стати моїм кухонним товаришем і відвідати зустріч Ротарі, яка проходила в ресторані пізніше того ж вечора. Поки я почав смажити курячі стегна, щоб приправити їх сумішшю трав, смаженого часнику, зеленого чилі та лайма, шеф-кухар Джей був заглиблений у іншу страву з птиці, знамениту тайванську курку на три порції. Ми говорили про вогонь та його безмежні можливості. Ми говорили про дитинство та про те, як наші смаки формуються родиною та громадою, про те, як ці смаки настільки глибоко вкорінюються, що відчуваються, як сама тканина нашого єства.

Їжа від серця

З усієї чудової їжі, якою ми насолоджувалися, страва, яку ми їли на кухні, створена Ротарійцями в Тайбеї, була однією з найбільш пам'ятних. Підприємство розпочалося у 2016 році як проєкт служіння, спрямований на зменшення харчових відходів шляхом збору залишків продуктів та перетворення їх на страви для малозабезпечених сімей, людей похилого віку, які проживають самі, та інших верств населення, що в потребі. Завдяки Ґлобальному ґранту Фундації Ротарі, учасники перетворили невикористану міську будівлю на блискучу кухню з нержавіючої сталі, де вони навчають безробітних готувати обіди-бокси та за допомогою волонтерів доставляють їх нужденним. Коли я відкрив картонну коробку, що стояла переді мною, ретельно створена кухарями краса викликала в мене широку посмішку. Смаки були такими простими, такими домашніми, такими досконалими. Вони живили та наповнювали мене щастям - щастям, властивим усій їжі, приготованій з любов’